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水晶肴肉

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江苏镇江区的名菜,因其肉红皮白,卤冻透明,故有“水晶”之称。这道菜必须选用细皮白肉猪、重750-1000克的前蹄,且小火焖煮。食之筋纤柔软,肥瘦兼有,味美鲜香,佐以姜丝和镇江香醋,味道更赞。

制作方法

主料:

猪肘15000克

调料:

白矾3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克

步骤:

1. 姜洗净,切片;

2. 葱去根须,洗净,切段;

3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;

4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;

5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;

6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;

7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;

8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;

9. 用小火煮约1.5小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5只,每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1只,静放20分钟;

11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;

12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250克烧沸,再撇去浮油;

13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。

14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用;

15. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。

制作提示:

1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时冬季用盐95 克,腌7天春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。

2. 按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。

3. 此菜需约需硝水300毫升。

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